Клейковина пшениці 3 класу — це 18,0 % за чинним ДСТУ, і саме навколо цієї цифри щоосені точиться найбільше суперечок біля лабораторії. Нижче — що насправді записано в стандарті, чим і як клейковину міряють, чому партія з доброю клейковиною все одно може поїхати у фураж і що з нею робить клоп-черепашка та гаряча сушарка. Норми наведено за ДСТУ 3768:2019 «Пшениця. Технічні умови», звірено 22.09.2026.
Спершу про класи: груп А і Б більше немає
Найчастіша помилка в розмовах про пшеницю — фраза «третій клас групи А». Такий поділ був у попередній редакції стандарту. Чинний ДСТУ 3768:2019 (прийнятий наказом ДП «УкрНДНЦ» від 14.05.2019 № 125, чинний з 10.06.2019, на заміну ДСТУ 3768:2010) у п. 4.1 каже прямо: зерно м’якої пшениці поділяють на чотири класи. Класи 1–3 — продовольчі, четвертий — для продовольчих і непродовольчих потреб. Жодних груп А і Б у документі немає.
Розробник стандарту — технічний комітет ТК 170 «Зернові культури та продукти їх переробки» і ДУ «Інститут зернових культур НААН».
Норми ДСТУ 3768:2019 для м’якої пшениці
| Показник, не менше ніж | 1 клас | 2 клас | 3 клас | 4 клас |
|---|---|---|---|---|
| Масова частка сирої клейковини, % | 28,0 | 23,0 | 18,0 | не обмежено |
| Масова частка білка на суху речовину, % | 14,0 | 12,5 | 11,0 | не обмежено |
| Число падіння, с | 220 | 220 | 180 | не обмежено |
| Натура, г/л | 775 | 750 | 730 | не обмежено |
| Якість клейковини, од. приладу | 45–100 для класів 1, 2 і 3 однаково | не обмежено | ||
| Склоподібність, % | 50 | 40 | не обмежено | не обмежено |
Вологість для всіх класів — не більше 14,0 %. Для третього класу стандарт додатково обмежує домішки: зернова — до 8,0 %, сміттєва — до 2,0 %, фузаріозні зерна — до 0,5 %, сажкове зерно — до 8,0 %. Є ще некласоутворювальні, рекомендовані показники (п. 4.2): пошкодження клопом-черепашкою не більше 2 % і сила борошна не менше 130 одиниць альвеографа.
Головне правило приймання: клас партії визначається за найгіршим показником. Пшениця з білком 13,5 % (рівень 2 класу), але числом падіння 140 с оформлюється як четвертий клас. Тому дивитись лише на клейковину — означає дізнатись про клас останнім.
Як клейковину міряють насправді
Клейковина — це не окрема речовина в зерні, а в’язка еластична маса з двох фракцій білків, гліадину і глютеніну, у гідратованій формі. Її не вимірюють приладом напряму, а відмивають із тіста.
- Ручний спосіб — ДСТУ ISO 21415-1:2009. З борошна і розчину хлориду натрію (20 г на дм³) замішують тісто, дають відлежатись, відмивають тим самим розчином, видаляють надлишок вологи й зважують залишок. Це і є сира клейковина.
- Механічний спосіб — ДСТУ ISO 21415-2:2009, той самий принцип на приладі-відмивачі.
- Експрес-аналіз — ДСТУ 4117, метод інфрачервоної спектроскопії. Саме його роблять на вагах елеватора за хвилини: прилад не відмиває клейковину, а рахує її за спектром.
Окремий показник — якість клейковини, яку визначають на вимірювачі деформації клейковини (у стандарті — ВДК, у побуті частіше ІДК). Прилад стискає кульку відмитої клейковини нормованим навантаженням і показує залишкову деформацію в умовних одиницях. Умовно: 45–75 одиниць — добра клейковина (I група), 20–40 і 80–100 — задовільна (II), 0–15 і 105–120 — незадовільна (III). Вимога ДСТУ 45–100 накриває всю першу групу і слабку половину другої, а надмірно міцна клейковина в 20–40 одиниць у класи 1–3 не проходить.
Клейковина і білок: чому вони не одне й те саме
Офіційного коефіцієнта перерахунку білка в клейковину немає в жодному чинному нормативному документі. Це стійка кореляція, а не формула, і вона змінюється щороку. Ілюстрація від SGS Україна (коментар для видання «Куркуль», 19.12.2022): у 2021 році середній білок 12,6 % ішов із клейковиною 25,9 %, а вже в 2022-му білок 11,8 % — із клейковиною 21,6 %. Тобто співвідношення просіло, і партія з тим самим білком дала менше клейковини.
Практичний висновок простий: для класу за ДСТУ потрібні обидва показники, і жоден із них не можна вирахувати з іншого «на око».
Що псує клейковину до того, як зерно доїхало
- Клоп-черепашка. Шкідник вводить у зерно протеолітичні ферменти слини, які руйнують білкові сполуки й деградують клейковину: вона стає липкою, мажеться, сіріє, тісто розпливається. За даними Головдержзахисту (журнал «Пропозиція», 25.06.2009), уже 3–5 % пошкодженого зерна істотно знижують пружність клейковини, а 10–15 % і більше можуть звести якісні показники нанівець.
- Пророслість. Число падіння показує активність ферменту альфа-амілази. Навіть 3–5 % пророслих зерен здатні суттєво знизити цей показник, а нижче 150 с хліб виходить розпливчастим. Оптимальним для хлібопечення вважають діапазон 200–250 с.
- Гаряче сушіння. За зростання температури клейковина укріплюється, стає крихкою, а за 85 °C перестає відмиватися взагалі через повну денатурацію білків (Н. Ящук, НУБіП, «Пропозиція», 08.11.2012). Критичною температурою нагрівання зерна називають 40–45 °C.
- Поєднання вологи й температури. Держпродспоживслужба Черкаської області (20.06.2024) попереджає: швидкість денатурації білків зростає у 2–4 рази, якщо вологість зерна більша на 3–4 % або температура вища на 10 °C. Пшеницю із сильною клейковиною сушать особливо обережно.
Чекліст для партії третього класу
- Перевірте всі чотири класоутворювальні показники, а не лише клейковину: клас зріжеться за найгіршим.
- Порівняйте результат експрес-приладу (ДСТУ 4117) з відмиванням, якщо партія балансує на межі 18,0 %.
- Подивіться на одиниці ВДК: значення поза діапазоном 45–100 виводить партію з класів 1–3 навіть за доброї кількості клейковини.
- Оцініть пошкодження клопом до здачі: 2 % — рекомендована межа для третього класу.
- Узгодьте режим сушіння з лабораторією: зайві 10 °C можуть коштувати класу.
- Не змішуйте партії різної якості до аналізу — слабша просто затягне сильнішу вниз.
Де це перевіряють у нас
Якість партії визначає власна лабораторія на базі АТС у с. Мошни, а приймання йде через елеватори-партнери. Клас за ДСТУ визначає, за якою ціною піде партія, тож аналіз варто робити до того, як зерно виїхало з господарства: перевезти назад дорожче, ніж домовитись заздалегідь.
Маєте пшеницю і хочете знати її реальний клас? Зателефонуйте: назвіть обсяг, район і показники за вашим аналізом — менеджер підкаже, куди везти на перевірку і які умови діють на цей тиждень.
Часті запитання
Скільки клейковини має бути в пшениці 3 класу?
Не менше 18,0 % сирої клейковини за ДСТУ 3768:2019. Водночас для цього класу потрібні ще білок не менше 11,0 %, число падіння не менше 180 с і натура не менше 730 г/л.
Чи існує пшениця 3 класу групи А?
Ні. Поділ на групи А і Б був у попередній редакції стандарту. Чинний ДСТУ 3768:2019 у п. 4.1 ділить м’яку пшеницю на чотири класи без жодних груп.
Чому партія з клейковиною 22 % пішла четвертим класом?
Тому що клас визначається за найгіршим показником. Якщо число падіння виявилось нижчим за 180 с або натура нижчою за 730 г/л, хороша клейковина класу не врятує.
Що означають одиниці ІДК у результаті аналізу?
Це якість клейковини, тобто її залишкова деформація під нормованим навантаженням. Діапазон 45–75 одиниць вважають доброю клейковиною, 20–40 і 80–100 — задовільною, крайні значення — незадовільною. ДСТУ для класів 1–3 вимагає 45–100 одиниць.
Чи можна порахувати клейковину з білка?
Ні. Офіційної формули перерахунку не існує, це лише кореляція, яка змінюється щороку: у 2021-му білок 12,6 % відповідав клейковині 25,9 %, а в 2022-му білок 11,8 % — вже 21,6 %.
Читайте також
- Пшениця: класифікація та вимоги до якості для експорту
- Вплив протеїну та інших якісних показників на конкурентоспроможність пшениці
- Ціни на зерно у вересні 2026: що формує закупівельну ціну на Черкащині
Джерела: ДСТУ 3768:2019 «Пшениця. Технічні умови» (пп. 4.1, 4.2, таблиця 1, п. 7.8); ДСТУ ISO 21415-1:2009 і ДСТУ ISO 21415-2:2009; ДСТУ 4117; Головдержзахист України, «Пропозиція», 25.06.2009; Н. Ящук, НУБіП, «Пропозиція», 08.11.2012; Головне управління Держпродспоживслужби в Черкаській області, 20.06.2024; SGS Україна для видання «Куркуль», 19.12.2022; матеріали Elevatorist.com про лабораторний аналіз пшениці. Конкретних премій і дисконтів до ціни за клас у цьому матеріалі немає: перевірених публічних цифр на осінь 2026 року ми не знайшли.
Маєте зерно на продаж?
Купуємо зернові та олійні культури по всій Україні — чесне зважування, швидкий розрахунок.
